Verbos

Manger (comer)

Je mange un sandwich (Eu como um sandwich)

Tu manges de la tarte tatin (Tu comes/você come tarte tatin))

Il mange une tartine beurrée (ele come uma fatia de pão amenteigado))

Elle mange une escalope de dinde avec des haricots verts (Ela come peito de peru com vagem)

 

Boire (beber)

 Je bois de l´eau (eu bebo àgua)

Tu bois du vin (Tu bebes/você bebe vinho)

Il boit de la bière (Ele bebe cerveja)

Elle boit du jus d´orange (Ela bebe suco de laranja)

 

 

La Brigade de cuisine (A Brigada de cozinha)

 

A brigada é um conjunto de cozinheiros num restaurante. A brigada é liderada pelo chef.

Para ajudá-lo, ele tem sob a sua autoridade um ou mais sub-chefes (ou segunda cozinha), e os líderes de setores.

O número varia dependendo do tamanho da instituição. Os líderes de stores são assistidos de acordo com os commis, aprendizes e estagiários.

Este termo também se aplica aos funcionários que trabalham na sala, incluindo a brigada atual, bem como a "brigada de cozinha" que como "a brigada de sala"

 

A equipa da cozinha é criado por Auguste Escoffier (1846-1935) é comumente atribuída a autoria da expressão. Este "rei dos chefs" e "chefe dos reis", foi inspirado por seu tempo no exército francês a teorizar este sistema hierárquico na cozinha sobre o modelo da brigada militar.

 

Etimologia

 

A palavra "chef" é uma abreviação do termo francês "chef de cuisine" que, por sua vez, se origina latim "caput", que significa "cabeça". em inglês, o termo é aplicado na alta culinária desde o século XIX. Hoje em dia o termo é usado livremente para indicar profissionais da cozinha.

 

Organização básica de uma cozinha

 

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

 

Chef

O chef de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design. supre-visa a saída de iguarias preparadas, assegurando que elas correspondam aos pedidos e sejam perfeitas sob todos os pontos de vista.

 

Souschef

O chef de cuisine, Souschef (sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O souschef pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha. Mantêm o setor de mercadorias, conforme as necessidades do estabelecimento. Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.). Prepara todos os peixes. Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gêneros às restantes partidas durante o serviço, a medida que vão sendo encomendadas pelo chef. Confecciona e decora o buffet frio, tendo para efeito, nas grandes casas o "chef de froid".

 

Saucier

Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas. Confecciona a caça exceto a assada ou grelhada. Este cargo é ocupado pelo segundo chef nos estabelecimentos menores.

 

Chef de partie

O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

 

Aboyeur

O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef de Partie.

 

Boucher

O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha.

 

Entremétier

Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Légumier iria preparar legumes.

 

Garde-Manger

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

 

Légumier

Entremétier que prepara legumes.

 

Pâtissier

Prepara massas, doces, gelados e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis e bistrôs e restaurantes e padarias.

 

Poissonier

Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos e o fumet. Confecciona o molho holandês e Bearnês. Confecciona Batatas à inglesa.

 

Potagier

Entremétier que prepara sopas.

 

Rôtisseur

Prepara carnes assadas e ao vapor e cozida também, com seu molho apropriado. Confecciona os grelhados e os fritos. Prepara e confecciona todas as batatas a serem fritas.

 

Trancheur

Trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.

 

Tournant

Acrescenta o Tournant que substitui folgas e férias.

 

 

O número de pessoas que integra a brigada da cozinha depende do tipo de estabelecimento, das instalações, da organização, do pessoal (a tempo parcial, em formação, ou já formado) e da seleção das ementas e tipos de confeção.

 

Basicamente diferenciam-se 3 tipos de brigada:

 

Brigada pequena (até 7 elementos)

Brigada média (no mínimo 8 elementos)

Brigada grande (no mínimo 15 elementos)

 

 

 Chefs françeses famosos

 

Paul Bocuse

Paul Bocuse nascido 11 de fevereiro de 1926 em Collonges-au-Mont-d'Or, é um grande chef francês entre os mais famosos no mundo, um mestre de cozinha tradicional e haute cuisine, o precursor da nova cuisine, três estrelas Michelin desde 1965. é nomeado "chefe do século" pela Gault Millau e "Papa da gastronomia" em 1989 e "Chief of the Century" em 2011 por The Culinary Institute of America (en). Ele executa vários restaurantes em Lyon e no mundo, incluindo o restaurante gourmet L'Auberge du Pont de Collonges em Collonges-au-Mont-d'Or e fundou o Bocuse d'Or em 1987, um dos mais prestigiados concurso de culinária do mundo.

 

Alain Ducasse

 

Alain Ducasse (Castel-Sarrazin, 1956) é um chef de cozinha (originariamente francês), doravante monegasco conhecido internacionalmente.

Começou sua carreira em 1972 no Pavillon Landais, um restaurante na cidade de Soustons. Seu trabalho seguinte é no restaurante de Michel Guérard (em Eugénie-les-Bains), onde ficou 2 anos, exceto por um pequeno período no inverno trabalhando para Gaston Lenôtre.

Em agosto de 1996, foi inaugurado o restaurante Alain Ducasse no hotel Le Parc-Westin Demeure Hôtels (av. Raymond Poincaré, 59, em Paris).

Em 1999, Ducasse fundou sua escola de gastronomia, um centro de treinamento para hoteleiros e restaurateurs.

 

Gaston Lenôtre

 

Gaston Lenôtre, nascido 28 de maio de 1920 em Saint-Nicolas-du-Bosc (Eure) e morreu em 08 de janeiro de 2009 Sennely (Loiret), é um famoso chef pâtissier francês, empresário e autor de vários livros de receitas. Profissionais e mídia saudaram como um dos grandes inovadores na arte da pastelaria. Seu "École Lenôtre" perto de Paris, formou na padaria e confeitaria gerações de chefs e cozinheiros de pastelaria. Seu sobrinho, Patrick Lenôtre, é também um chef reconhecido e pastelaria.

 

Claude Troisgros

 

Claude Troisgros é um chef de cozinha francês, considerado um dos grandes nomes da gastronomia internacional no momento. Formado pela Escola de Hotelaria Thonon Les Bains, Claude chegou ao Brasil em 1979, através de Gaston Lenotre e é reconhecido por ser o responsável pela criação de uma sólida conexão entre as cozinhas brasileira e francesa. Seus cardápios mesclam a técnica francesa aos produtos exóticos e tropicais, fazendo do restaurante "Olympe" uma experiência única.

 

Tradição familiar

A família Troisgros começou sua tradição na França dos anos 30. O pioneiro, Jean Baptiste (seu avô), conhecido pela ousadia nas suas criações culinárias, ganhou fama por quebrar alguns tabus da cozinha clássica Francesa da época como, por exemplo, sugerir vinho tinto para acompanhar peixe.

Neste mesmo caminho, os filhos, Pierre e Jean foram os criadores da chamada "Nouvelle Cuisine Française". O restaurante Troisgros, em Roanne, foi o grande responsável por colocar a cidade no mapa da gastronomia internacional. Desde o ano de 1968, vem recebendo classificação máxima do Guide Michelin, as tão cobiçadas “3 estrelas".

Nos anos 80, Claude Troisgros chegou a abrir o restaurante Roanne, na região nobre dos Jardins, em São Paulo, Brasil, mas devido à impossibilidade de permanecer todo o tempo em São Paulo (morava no Rio de Janeiro onde tinha o restaurante "Claude Troisgros"), alguns anos depois Claude Troisgros decidiu vender o Roanne.

A terceira geração da continuidade à tradição familiar, tanto na França, com Michel (que assumiu o controle do restaurante "Troisgros" - Roanne), e Anne Marie, no restaurante "Gravelier" - Bordeaux, como também no Brasil, com Claude, no restaurante "Olympe" - Rio de Janeiro, Brasil.

Jovens herdeiros da família de mestres cozinheiros, representando a quarta geração , Thomas Troisgros e César Troisgros, respectivamente filhos de Claude e Michel,já estão em ação. No mesmo caminho segue o primo Etiene, neto de Jean.

 

 

 

Serviço de mesa

Assiette = prato

Couteau = faca

Couverts = talheres

Cuillère = colher

Fourchette = garfo

Flûte à champagne = taça para champagne

Nappe = toalha

Verre = copo/taça

Table = mesa

Chaise = cadeira